Post sponsored by NewzEngine.com

MIL OSI Перевод. Анализ вечернего отчета – с английского на русский –

Источник: The Conversation (Австралия и Новая Зеландия). – Жаклин Ньюлинг, почетный член кафедры истории Сиднейского университета.

Горничная на кухне Анны Анчер , c1883–1886 Коллекция Хиршпрунга.

В эта серия, ученые объясняют, как они воссоздают историческую практику и как это влияет на их исследования сегодня.

Старые рецепты и поваренные книги все чаще признаются архивными записями, документирующими не только пищу, которую ели в прошлом. Они помогают нам отслеживать постоянство и изменения в наших вкусах и традициях, а также в методах и технологиях, которые мы используем или на которые полагаемся при приготовлении блюда или еды.

Написаны ли они от руки или произведены на коммерческой основе, тот факт, что рецепты были записаны, указывает на то, что автор считал, что получившиеся продукты стоит есть.

Когда вы пролистываете старые австралийские книги рецептов, вы обнаружите, что некоторые блюда знакомы, если не одинаковы («фриказе» и «рагу», которые мы теперь знаем как запеканки), в то время как другие, такие как неуклюжий а также бланманже перекликаются с сегодняшними более изысканными баваруа и паннекоттой.

Другие блюда, которые когда-то были распространены в старых поваренных книгах, любопытны или даже необычны для современного повара, особенно те, которые готовятся из мясных отрубов, от которых некоторые австралийцы могут отказаться: ложный черепаший суп (приготовленный из телячьей головы), зельц (из свиной головы). голова), желе из телячьих ножек и вареные языки.

Как историк со степенью магистра гастрономии Le Cordon Bleu (которую я описываю как изучение продуктов питания и пищевых культур), я заинтригован такими продуктами. Они по-прежнему популярны в кухнях многих других культур, но утратили свое место в повседневном кулинарном репертуаре Австралии.

Почему они исчезли из наших меню, и что их отсутствие на наших кухнях, обеденных столах и кулинарных книгах говорит о современном выборе продуктов питания?

Чему мы можем научиться, воссоздавая старые рецепты? Джеки Ньюлинг, автор предоставил

Сенсорный и висцеральный

Я использую очень практический подход к исследованию нашего пищевого наследия. Моя степень гастронома — это академическая квалификация — я не являюсь поваром с официальным образованием, не говоря уже о шеф-поваре. У меня англо-кельтское происхождение, которое не знакомило меня с большинством «потерянных» блюд, упомянутых выше, в обычной жизни.

Чтобы понять их и, что немаловажно, процессы, связанные с их изготовлением, чтения рецептов недостаточно. Чтобы писать или говорить о них с какой-либо авторитетностью, мне нужно испытать их на себе.

Я не утверждаю, что точно воссоздаю прошлое или копирую методы и получающиеся в результате блюда. Технологические стандарты и стандарты безопасности пищевых продуктов изменили ингредиенты и необходимое оборудование для приготовления пищи с их использованием, но мои экспериментальные и исследовательские «криминалистические» упражнения были поучительны и поучительны.

Бычий язык на удивление плотный и тяжелый. Джеки Ньюлинг, Автор предоставил

Они дали мне гораздо более тесную связь с этими блюдами и оценили время, навыки и усилия, необходимые для их приготовления — даже с использованием современного кухонного оборудования — чем слова на странице.

Сенсорный, а иногда и интуитивный характер приготовления этих блюд был особенно поучительным, но часто сложным и неприятным.

Теперь я узнаю смутный, неописуемый, но характерный запах, который исходит при восстановлении кристаллов желе, как тот, который исходит от кипящих телячьих ножек: фруктовые ароматы и тонкая вуаль цвета для истинного происхождения желатина животного происхождения.

Одна только мысль о том, чтобы взять в руки неуклюжий, удивительно большой, плотный и тяжелый бычий язык, обрезать неприглядные соединительные связки и снять с органа его тонкую, но кожистую кожу, заставляет меня неловко осознавать анатомию собственного языка.

Готовить целые головы животных — их глаза смотрели на меня (с упреком? с мольбой?), пока кастрюля кипела на плите, — было довольно обезоруживающим.

Наблюдение за тем, как целые головы животных варятся, приводит в замешательство. Джеки Ньюлинг, автор статьи.

Расчленение морды свиньи, чтобы получить съедобные части для мускулов (щеки, челюсти, небо, язык и морда), — липкая, скользкая и грязная работа.

Хотя эти основанные на опыте и воплощенные формы самообразования вызывают чувство отвращения, для меня они являются осязаемыми способами соединения прошлого и настоящего, обмена опытом с поварами, которые также готовили эти блюда или следовали этим рецептам.

Скользкий, слизистый и липкий

Эмоциональные реакции, конечно, индивидуальны и пронизаны культурным и личностным смыслом. Мои чувства отвращения или протеста, возможно, не испытывали повара и посетители, которые приветствовали эти блюда на своих столах.

С постепенным исчезновением местных мясных лавок, работающих с целыми животными, наше мясо, птица и рыба часто продаются в пластиковой упаковке, часто с обвалкой или филе со снятой кожей, с обрезанным жиром и сухожилиями, нарезанными на порции, возможно, маринованными и готовыми к употреблению. готовить без дальнейшей обработки.

Пакетики с влагой и упаковка, которые помогают поглощать жидкости и запахи, делают нас менее терпимыми к естественным реалиям частей животных, которые являются грязными, окровавленными, жилистыми, хрящевыми, вязкими, желеобразными, скользкими, слизистыми и илистыми.

Несмотря на удобство и экономию времени для потребителей, эти препараты отдаляют и отключают потребителей от животного-источника. Мы теряем практические навыки, а также сенсорные связи и эмоциональную восприимчивость, которые приходят при работе с ними.

Такое приготовление пищи означает, что нет никакой разницы между пищей, которую мы едим, и животными, из которых она получена. Джеки Ньюлинг, автор статьи.

Многие мясоеды, которые привыкли к обычному мясу, отшатываются от порезов, которые напоминают о некогда живом животном, находя головы, языки, ноги и хвосты отвратительными, возможно, ужасающими, даже варварскими.

И наоборот, обед «нос-к-хвосту», в котором используются все съедобные части животного, приветствуется как уважительное и ответственное признание воздействия производства мяса на окружающую среду и способ почтить жизнь, отнятую у животного, выведенного для употребления в пищу.

Если мы рассмотрим поговорку о том, что пища должна быть не просто хорошей для еды, но и хорошей для размышлений — с моральной и этической точки зрения — является ли сопротивление этим продуктам или отказ от них предрассудком или признаком утонченного вкуса? Были ли прошлые поколения грубыми и неотесанными в своих вкусах и гастрономических привычках, или же они на самом деле придерживаются более высоких моральных принципов, столкнувшись лицом к лицу с реальностью своих источников пищи?

Из этих старых поваренных книг можно многому научиться. Джеки Ньюлинг, автор, предоставила

Рецепт, который стоит попробовать: имитация черепашьего супа

Возьмите телячью голову как можно свежее, разделите ее и выньте мозги, хорошо промойте и очистите ее и положите на час в холодную воду. Затем положить в сотейник с достаточным количеством воды, чтобы покрыть его, и еще две или три пинты; поставить на огонь кипятиться, дать покипеть 1½ часа; выньте голову и, когда достаточно остынет, нарежьте [мясо] на куски размером от 1 квадратного дюйма, очистите язык и нарежьте его на кусочки, только мельче, и положите их в кастрюлю до следующего дня, покрыв небольшим количеством ликера.

Затем положите все кости головы и около 4 фунтов говяжьей голени в ликер в сотейнике. В этот настой при кипячении надо добавить цедру лимона, 1 репу, немного мускатного и душистого перца и пучок душистых трав с белым перцем и солью по вкусу. Дайте им медленно кипеть в течение 5 часов, а затем процедите.

На следующий день разогрейтесь кусочками мяса, яичными шариками и двумя-тремя бокалами белого вина (желательно хереса).

— Рецепт миссис Артур Харди. Кулинарная книга кукабарры, Женский клуб леди Виктории Бакстон, Аделаида, Южная Австралия. 1912 год.

Джеки Ньюлинг — куратор Сиднейских живых музеев.

– исх. Переделывая историю: приготовление скользких, слизистых и липких исторических рецептов заставило меня неловко осознать свою собственную анатомию – https://theconversation.com/remaking-history-cooking-slippery-slimy-and-oozy-исторические-рецепты-сделано-мне-неудобно-сознательно-из-моей-собственной-анатомии-179283

ПРИМЕЧАНИЕ РЕДАКТОРА: Эта статья является переводом. Приносим свои извинения, если грамматика и/или структура предложения не идеальны.

MIL OSI Europe News